D. Sono celiaca. La vostra farina da grani antichi contiene glutine, e in che percentuale? Viene macinata nello stesso mulino dove macinate la farina di grano? Sapete dirmi se può essere usata anche dai celiaci? 

R. Se lei è celiaca non può consumare farine di grano, indipendentemente dal fatto che siano prodotte da varietà antiche o moderne.
Altro discorso sarebbe se lei fosse intollerante. Con cautela e seguita da un medico, probabilmente l’uso di farine da vecchie varietà potrebbe essere risolutivo.
Quasi sempre le vecchie varietà sono simili alle moderne in termini di percentuale di glutine. È la qualità, la struttura molecolare delle proteine che formano il glutine ad essere molto diversa, e può rendere le farine di vecchie varietà tollerabili a chi non tollera le moderne.
Per i celiaci l’ideale è consumare farine prodotte con cereali o pseudocereali che non contengono glutine: mais, riso, grano saraceno, miglio.