D. Conosco bene le farine di grani antichi toscani perché vivo in Valdichiana e le uso per panificare e per altre ricette.
Siccome voi parlate di farina di grani antichi devo dedurre che si tratti di una miscela di vari grani? Di quali in particolare?

R. Noi coltiviamo un miscuglio di grani teneri che all’origine vedeva presenti 6 varietà: Verna, Inalettabile, Frassineto, Sieve, Gentilrosso, Andriolo, Solina.
Varietà che vengono coltivate insieme tendono ad incrociarsi fra loro (anche se in minima parte) e quindi a creare nuove varietà che del resto, insieme alle varietà originali, tendono ad alternarsi nella resa a seconda dell’andamento stagionale.
La variabilità genetica del seme nei campi è la nuova frontiera che permette di fare innnovazione a partire dal patrimonio genetico ereditato dall’agricoltura contadina e comunque preinduistriale.