D. Complimenti per la qualità delle vostre farine, ho acquistato anche il pane ai semi ed è buonissimo.
Mi avete regalato un po’ della vostra pasta madre e ne sono stata veramente felice perché, anche grazie ai vostri consigli per me si è aperto il mondo della panificazione fatta in casa.
Vorrei, se possibile, dei chiarimenti a riguardo:

  1. La pasta madre rinfrescata con la rimacinata Senatore Cappelli deve rimanere un pugno di pasta appiccicosa vero? Non deve diventare una pagnotta? Deve rimanere della stessa consistenza di quando me l’avete data, per cui rimane appiccicosa (tipo stracchino per intenderci). È corretto?
    Perché leggendo su internet dice che i rinfreschi vanno fatti con lo stesso peso della farina e metà peso d’acqua, ma mi sono accorta che essendo la pasta madre vostra fatta di farina semi integrale necessità di più acqua (circa 80%) altrimenti viene una pagnotta secca e tozza.
  2. Dopo il rinfresco, la parte di pasta madre che non intendo utilizzare per panificare posso metterla subito in frigo o devo aspettare almeno 4-5 ore che sia raddoppiata? Mi sono accorta che mettendola immediatamente dopo il rinfresco in frigo (ovviamente) cresce meno velocemente, ma ciò può essere utile per farla inacidire più lentamente?
  3. Annusando l’odore della pasta madre appena rinfrescata ha un odore buono, dopo qualche giorno inizia a sapere di aceto. Ci sono dei consigli che consentono di ritardare il suo inacidirsi o questo è solo possibile con i rinfreschi? 

R. Grazie per i complimenti. Cercheremo di rispondere alle tue domande senza entrare nello specifico.
Speriamo di aiutarti a comprendere un mondo dove le certezze stanno all’inizio del percorso, nella scelta di materie prime di qualità: poi la strada si fa fitta di biforcazioni di fronte alle quali è necessario aprire i propri sensi e scegliere cosa piace di più, cosa è più consono alle proprie attitudini, ai propri stili di vita, ai propri ritmi.
Cominciamo dall’ultima domanda. L’inaridimento progressivo della pasta madre sta nel naturale evolversi delle cose.
Tu provvedi a conservarne poca e vedrai che poco dopo l’inizio del processo di rinfresco il sentore acido diminuirà fino a scomparire del tutto e verrà sostituito da un aroma piacevole molto simile a quello di un buon yogurt.
Pensa però che alcuni professionisti preferiscono una lievitazione acida o alcoolica.
Molto probabilmente a scopo funzionale, cioè per ottenere una lievitazione più efficiente.
Noi d’altra parte siamo convinti che la fermentazione lattica avvantaggi gli aspetti nutrizionali e nutraceutici.
Per quanto riguarda la conservazione: puoi essiccare la pasta madre, puoi congelarla, conservarla liquida o solida, pastosa o elastica. In un barattolo chiuso o aperto perché pieno d’acqua.
Sei tu che devi scegliere ciò che più ti corrisponde.
Così come per i passaggi di lavorazione dell’impasto: una lievitazione o due? più lunga la prima o la seconda? quanto lunghe?
Tutto dipenderà da te e dal contesto nel quale vivi. Dai risultati che preferirai ottenere e dal tuo approccio.